Recepten

Spelt zuurdesem

Hoe maak ik een speltdesem?

• Gelijk welk type speltmeel (volkoren, type 1050, type 630, type 405)


• Deze desem is geschikt voor zowel wit speltbrood als voor volkoren speltbrood.


• Het desem bestaat uit 2/3 speltmeel en 1/3 water

Desem werkwijze:

• 1ste dag : maak een papje van 25 gr speltmeel en 50 gr water (mengen met klopper) Goed afdekken met een natte doek


• 2de dag : roer 2 x per dag goed door


• 3de dag : roer 2 x per dag goed door


• 4de dag : roer 2 x per dag goed door


• Na de 3de of de 4 de dag begin je bij het doorroeren blaasjes te zien, wat betekent dat er al wat gisting is.


• Zodra je deze gisting ziet mag je dit papje elke dag voeden (vermeerderen) met 25 gr speltmeel en 50 gr water (mengen met klopper).


• Je mag zo doorgaan tot je ongeveer in totaal 600 gr hebt.


• De desem is nu klaar voor gebruik

Hoe gebruiken:

• Voor een brood met 1000 gr. bloem of meel heb je 450 gr desem nodig


• Aangezien je 600 gr. gemaakt hebt, heb je nog 150 gr over voor een volgende bakbeurt


• De overschot (150 gr) doe je in een gesloten potje en zet je weg in de koelkast voor een volgend gebruik (bewaart gemakkelijk 1 ŕ 2 weken.


• 2 dagen voor het volgende broodbakken haal je de desem uit de koelkast, doorroert het en laat het een halve dag op kamertemperatuur komen


• Na enkele uren zie je bij het doorroeren al terug blaasjes(afdekken met natte handdoek).


• Je hebt nu al een actievere desem, die men op een snellere manier kan voeden:


• De eerste keer (12 uren later) splitst je het papje in 2 potjes en voedt beide met 25 gr. water en 50 gr meel


• Je hebt nu 2 potjes met elk 150 gr.


• De tweede keer (nog eens 12 uren later) splitst je terug beide potjes en voedt de 4 potjes elke terug met 25 gr. water en 50 gr meel


• Je hebt nu 4 potjes van 150 gr.


• Wanneer na nog eens 12 u deze vier potjes volop blaasjes produceren voeg je ze samen tot een actieve desem van 600 gr.

Broodrecept met speltdesem

Ingrediënten

• 850 gr. speltmeel


• 300 gr. water


• 450 gr. desem


• 1 ŕ 2 theelepeltjes zout

Werkwijze:

• Doe het meel in een grote kom, vorm een kuil en giet daarin desem + water.


• Roer langzaam van binnen naar buiten tot een samenhangend deeg.


• Halverwege bovenstaande handeling het zout toevoegen zodat het goed oplost in het vochtige deeg.


• Deeg op het werkblad kneden gedurende 10 minuten.


• Deeg zeer goed afdekken tegen verkorsting omdat zuurdesem zeer lange rijstijden heeft.


• Je kan het ook in een kleine afgesloten ruimte zetten om te rijzen, zoals b.v. een oven of micro - oven


• Eerste rijstijd: 120 tot 180 min. Temperatuur 20°C of zelfs minder.


• Als het deeg duidelijk in volume is toegenomen, drukken we het terug plat om de meeste lucht eruit te drijven.


• Verdeel het deeg in porties die je goed kan opbollen (niet herkneden!)


• Bolletjes terug goed afdekken en nogmaals 60 minuten laten rijzen.


• Daarna de bolletjes voor de laatste maal platdrukken, de gewenste eindvorm geven en op bakplaten leggen.


• Dan 8 ŕ 12 u laten rijzen. Het volume moet minsten verdubbeld zijn en liever nog verdriedubbeld.


• Het deeg mag ook niet té ver gerezen zijn, opdat het in de oven nog een sprong zou kunnen maken (ovenrijs), wat aan het brood zo een prachtig effect geeft.


• Wanneer het deeg té ver gerezen is, kan het invallen en zijn er geen voldoende restsuikers meer in het zetmeel die nodig zijn voor de vorming van de korst.


• Het eindpunt van de rijs kun je het beste controleren door het deeg met een vingertop een weinig in te drukken.


• Het deeg moet nog wat veerkracht tonen, d.w.z. de indeuking moet traag terugveren, zoniet ben je al te ver.


• Afwerking: Deeg insnijden en met bloem bestrooien.

Afbakken:

• De heerlijk krokante gecarameliseerde korst van een pain campagnard kan je enkel bereiken wanneer 3 voorwaarden vervuld zijn:


• 1) Het deeg mag niet volledig uitgerezen zijn, voor caramelisatie zijn namelijk nog voldoende restsuikers nodig.


• 2) De temperatuur moet bij de aanvang en gedurende 15 minuuten minstens 250° zijn.


• 3) Het brood moet goed uitgebakken en uitgedampt zijn, anders wordt de krokante korst taai.

Het ideale bakproces ziet er als volgt uit:

• 15 minuten aan 250°


• Vervolgens 10 tot 15 minuten aan 220°


• Dan nog eens ongeveer 5 minuten met oven op een kier voor uitdamping


• Na het bakken volledig laten afkoelen, aansnijden en smakelijk !


• Het kan ook gemakkelijk ingevroren worden in een gesloten plastic zak